Menús de Fiesta para Navidad. Recopilatorio de Recetas.

Rellenar los dátiles con una cucharadita de Queso y rociar con un hilito de Reducción de Pedro Ximenez.

 Troceamos el aguacate, el mango y la piña y los colocamos en ese orden en copas tipo Martini.
Preparamos la salsa cocktail mezclando la mayonesa, el ketchup, el ron y la salsa teriyaky. Sobre las frutas ponemos dos cucharadas de la salsa y colocamos encima las gambas añadiendo un poco de salsa más y listo.

 Pelamos bien, picamos los pistachos mezclandolos con el aceite de argán y reservamos.
Troceamos el aguacate en pequeños trocitos y le ponemos el zumo del limón, el aceite de oliva, la salsa teriyaki, la pimienta y la sal mezclando bien todos los ingredientes y reservamos. Con ayuda de un molde cuadrado para ponemos una base de mango, otra de salmón, la mezcla de aguacate y repetimos terminando con una última capa de mango y una cucharadita de pistachos. Decoramos con un hilo de aceite de oliva y listo.

 Mezclamos las especias con el aceite y reservamos. Con un cortapastas hacemos las obleas más pequeñas y con los recortes unidos, de tres en tres, formamos flores que usaremos para decorar.
 Colocamos las flores y obleas sobre papel de horno, pintamos con el aceite especiado y horneamos a 180º hasta dorar. Dejar enfriar antes de usar.
Para el Tartar:
– 2 Aguacates maduros.
– 2 Kumato.
– 500 gr. de Gambas blancas frescas peladas.
– 1/2 Lima.
– Sal y Pimienta Recién molida.
– 3 Cucharadas de Soja.
– 1 Cucharadita de Mostaza en Grano.
– 2 Cucharadas de Aceita de oliva.
 Cortar en pequeños trocitos el aguacate, el kumato y  las gambas reservando 12 para decorar. Mezclar con el resto de los ingredientes y comenzar a montar los platos. Colocaremos un cracker en la base , el tartar encima cubierto con otro cracker y rematamos con una cucharadita de tartar, un par de gambas peladas (crudas) y un par de florecitas crujientes.

 Para hacer la crema de guisantes, rehogamos sin llegar a dorar en el aceite el puerro y la patata troceados y ligeramente salpimentados. Añadimos los guisantes congelados y rehogamos también un par de minutos. Añadimos el caldo y ponemos a hervir durante 20 minutos. Trituramos y rectificamos de sal.
 Servimos con un chorrito de nata líquida ligera y una cucharada de polvo de Jamón.

Para el Pulpo glaseado:
– 300 gr. de Pulpo cocido troceado.
– 2 cucharadas de Aceite de Oliva.
– 10 cucharadas de Salsa de Soja.
– Un Vasito de Jerez.
– 5 cucharadas de Azúcar moreno.
– Media cucharadita pequeña de salsa tabasco.
Triturar el humus junto con el aguacate, el perejil y el zumo de lima hasta tener una crema suave y homogenea. 
 Incorporar las especias removiendo bien y poner en una manga pastelera, reservando en la nevera mientras preparamos el Pulpo.
 Poner al fuego vivo todos los ingredientes menos el pulpo y reducir dos tercios de su volumen, incorporar ahora el pulpo y cocinar durante un par de minutos. Apartar del fuego y dejar enfriar antes de emplatar.
 Ponemos un poco del caramelo de la crema en el fondo de las copas y con una boquilla ancha añadimos una capa de humus, agregamos una capa de pulpo y rematamos con otra capa de la crema, un trocito de pulpo, cebollino picado ( reservamos uno entero por cada copa) y media cucharadita de sucedáneo de caviar.

 Pon las peras peladas y cortadas en láminas no muy finas en una sartén a fuego medio con la mantequilla caliente, cuidado que no coja color. Añade la canela , la miel  y el vino y cocina durante 10 minutos. Reserva hasta emplatar.
 Pochar la cebolla salpimentada en el aceite de oliva, añadir la mermelada de higos y reservar también.

«Reducción de Pedro Ximenez D.O. Montilla-Moriles.
– 200 ml. Pedro Ximenez.
– Piel de Naranja.
– 1/2 L. de Caldo de Carne.
– 1 Vaso del jugo de la cocción del rabo.

Poner todos los ingredientes en un cazo a fuego vivo hasta reducir 3 cuartas partes. Reservar.

 Es conveniente preparar la carne la tarde anterior.
 Introducimos el romero en el vino para aromatizarlo. Ponemos sal pasamos los trozos de Rabo por harina y freímos en el aceite y reservamos, en ese mismo aceite y a fuego vivo rehogamos las verduras troceadas, el ajo y el laurel un par de minutos. Añadimos el vino colado para eliminar el romero e incorporamos el rabo mezclándolo con las verduras. Cubrimos entonces con agua dejando el rabo un poco a la vista agregamos el pimentón, la pastilla de caldo y cocinamos durante tres horas a fuego medio. Sacamos entonces los trozos de rabo y colocamos en otro recipiente, le incorporamos el caldo de su cocción colado guardando un vaso para la reducción de vino y reservamos tapado hasta el día siguiente. Las verduras las trituramos ( quitando la hoja de laurel) y reservamos aparte.
 Un par de horas antes de servirlo vamos preparando la reducción de vino y comenzamos a deshuesar la carne y bolear poniendo el jugo de la cocción en una bandeja de cristal para horno. Cocer las hojas de lechuga en agua con sal hasta que estén tiernas escurrir y secar bien con cuidado de no romperlas. Hacer tiras finas y largas con la panceta. Envolver cada bola de carne con dos hojas de lechuga y dos tiras de panceta. Colocar en la bandeja junto con la salsa y ponerlo al horno a 100º durante 45 minutos, regándolo con el jugo y la reducción de vino cada 5 minutos.
Calentar el puré de verduras y servir sobre el mismo quitando la panceta y acompañado de patatas fritas.

Frotar la carne con el diente de ajo y poner a macerar al menos durante dos horas con todos los ingredientes.
 Para la guarnición:
– 500 gr. de Setas. ( Ostreatus cultivadas y Champiñon portobello cultivado) puedes usar la variedad que más te guste.
– Media Cebolleta.
– 2 Cucharadas de Salsa de Ostras.
– Una Cucharada de vinagre de Ciruela.
– Un trocito de jengibre.
– Salsa de Soja.
– Aceite de oliva.
– Un chorrito de salsa Teriyaki.
– Sésamo al wasabi.

Rehogar la cebolleta muy picadita junto con el jengibre rallado. Cuando empiece a dorarse, añadir las setas con el resto de los ingredientes.
 Cocinar a fuego vivo durante 10 minutos y reservar.
 Meter la carne en el horno precalentado a 200º sobre la rejilla con la bandeja del horno debajo con un par de cent´metros de agua. asar durante 45 mts. dando la vuelta a la mitad del tiempo y pintando con los jugos de la marinada cada 10 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar antes de trinchar en rodajas de un par de cmts. Servir 4 o 5 porciones sobre una base de arroz aromático, el salteado de setas y regar con un poco de su propio jugo o la salsa agridulce anterior.

Mezclamos en este orden con las varillas: el aceite, el azúcar, el yogur, la nata y el polvo de naranja . Incorporamos la harina tamizada con la levadura y añadimos los huevos de uno en uno sin dejar de batir. Con ayuda de una espátula o pala le agregamos a la masa el mango troceado y removemos de manera envolvente hasta incorporar.
 Poner la masa en un molde circular mediano y desmoldable ligeramente engrasado con un poco de mantequilla.
 Metemos al horno precalentado a 180º durante 1 hora, pinchar para comprobar que está bien cocido y sacar dejando enfriar un poco antes de desmoldar y esperar a que esté frío para rellenar y decorar. Abrir por la mitad cuando esté Frío.
Ingredientes para el Relleno y Cobertura:

– 500 gr. de Queso Mascarpone.
– 150 gr. de Azúcar Glass.
– 1 Taza grande de Pulpa de Mangos del cielo.
– 1 Cucharada de Zumo de limón.
 Triturar la pulpa de mango con el azúcar y el limón hasta tener una finísima crema. Incorporar al queso y batir con la varillas hasta tener una mezcla untuosa y de color homogéneo. Reservar una taza de la crema en una manga pastelera.
 Rellenar generosamente el bizcocho con la mitad de la crema y cubrir con el resto.

 Colocar el mango escurrido en el centro del hojaldre y espolvorear con azúcar glass. Cerrar el hojaldre y hacer unos cortecitos superficiales. Pintar con el almíbar del mango y hornear sobre papel de horno hasta que esté dorado a 180º.
 Dejar enfriar sobre la rejilla de horno y servir cubierto de almendritas y sirope de caramelo.

Desmoldar y dejar enfriar antes de decorar.
» Frosting de Mascarpone»
Ingredientes ( para 30 cupcakes)
– 350 gr. de Queso Mascarpone.
– 500gr. de Azúcar glass tamizada.
– Media cucharadita de aroma de vainilla.
 Batir con las varillas suavemente primero y más energicamente después, el queso con el azúcar. Añadir el aroma de vainilla y batir un poco más. Decorar con una boquilla estrellada formando abetitos y decorar con perlitas plateadas y copos de nieve de azúcar.

 Amasar a mano la mantequilla con la harina hasta que parezca pan rallado. Agregar el azúcar tamizado y mezclar bien, añadir las cerezas picadas en pequeños trocitos y remover hasta que estén distribuidas por toda la masa. Incorporamos el germen de trigo y después con ayuda de una espátula de silicona, mezclamos con la leche quedándonos una masa suave.
 Extendemos con ayuda de un rodillo sobre una superficie enharinada formando una plancha de unos 2 cm. de grosor. Cortar con ayuda de un molde para galletas que sea dentado y de no más de 6-7 cm. Repetir la operación hasta terminar con toda la masa.
 Precalentar el horno a 230º , poner los scones en la bandeja del horno, sobre papel de hornear, pintar con leche y cocer entre 10-12 minutos.
 Dejar enfriar sobre una rejilla.
Servir con mantequilla y mermelada para untar.